ارزیابی کیفیت شیمیایی ماهیان حلوا سفید منجمد بسته بندی شده در شرایط خلاء

مقدمه و هدف: در طی زمان نگهداری و حمل ونقل ماهیان منجمد بسته بندی شده در شرایط خلاء، شرایط دما ممکن است ایده ال نباشد. این شرایط منجر به کاهش کیفیت شیمیایی محصولات می شود. بنابراین در این بررسی کیفیت شیمیایی ماهیان حلوا سفید منجمد بسته بندی شده در شرایط خلاء در فروشگاههای اهواز مورد توجه قرار گرفت. مواد و روش کار: تعداد 30 نمونه ماهی حلوا سفید منجمد بسته بندی شده در شرایط خلاء از فروشگاه های مختلف شهر اهواز تهیه گردید. میزان مواد واکنش دهنده با تیوباربیتوریک اسید با استفاده از روش اسپکتروفوتومتریک و در طول موج 532 نانومتر اندازه گیری شد. اندازه گیری تری متیل آمین با استفاده از روش پیکریت و پس از عصاره گیری ماهی بوسیله تری کلرواستیک اسید صورت پذیرفت. جهت انداز گیری میزان مواد ازته فرار از روش تیتراسیون عصاره تقطیر شده بوسیله اسید سولفوریک استفاده گردید.  نتایج و بحث: اندازه گیری میزان مواد واکنش دهنده با تیوباربیتوریک اسید نشانگر میزان اکسیداسیون لیپیدها در مواد غذایی می باشد. با توجه به وجود مقدار زیادی اسیدهای چرب غیر اشباع در ماهی وبا توجه به اینکه روند اکسیداسیون چربی ها حتی در دماهای انجماد نیز ادامه می یابد، اندازه گیری میزان فساد اکسیداتیو در ماهیان منجمد از اهمیت خاصی برخوردار است. در تحقیق حاضر میزان مواد واکنش دهنده با تیوباربیتوریک اسید در نمونه های مورد آزمایش در محدوده ی صفر تا 25/1 میلی گرم بر کیلوگرم (متوسط 37/0 میلی گرم بر کیلوگرم) بود. تری متیل آمین در نتیجه رشد و تکثیر باکتری های هوازی در گوشت ماهی ایجاد می گردد. میزان تری متیل آمین در نمونه های مورد آزمایش در محدوده ی2/7-1/1 میلی گرم درصد گرم گوشت (میانگین99/2 میلی گرم در صد گرم) بود. همچنین میزان مواد ازته فرار در نمونه های مورد آزمایش در محدوده ی8/37-8/16 میلی گرم در صد گرم گوشت (میانگین15/24 میلی گرم در صد گرم) بود. مواد ازته فرار در ماهی تازه به میزان اندک وجود دارد و با افزایش زمان بر مقدار آن افزوده می شود.